Цена на сырое молоко

27.09.2018

21,71 руб./кг

+0,5%

Russian Milk Cost Index

24.09.2018

106,4%

+4,5%

Global Dairy Trade

02.10.2018

 

-1,9%

Качество молока

Соматические клетки

Одним из важных показателей качества молока является уровень соматических клеток. Молоко с повышенным количеством соматических клеток имеет высокую бактериальную обсемененность и, как правило, содержит бактерии, обладающие повышенной биологической активностью.

Одним из важных показателей качества молока является уровень соматических клеток. Молоко с повышенным количеством соматических клеток имеет высокую бактериальную обсемененность и, как правило, содержит бактерии, обладающие повышенной биологической активностью. Такое молоко характеризуется более высокой протеолитической активностью по сравнению с молоком здоровых животных из-за частично повышенного количества плазмина белков. Гидролиз вызывает изменение казеинового комплекса, снижая относительную пропорцию бета-казеина и общего казеина. Молоко может приобрести различные пороки, а некоторых случаях вообще стать непригодным для переработки.

Соматические клетки - это защитные клетки организма коровы (лейкоциты), а также отмирающие клетки слизистой оболочки молочной железы. Они всегда присутствуют в молоке, но значение их минимально. В молоке здоровой коровы количество соматических клеток не превышает 200 тысяч в 1 мл. 
По требованиям техрегламента, молоко, содержащее более 750 тысяч соматических клеток в 1 мл, является неприемным.

В молочном животноводстве уровень соматических клеток является еще и индикатором благополучия стада по заболеваниям вымени. Самым распространенным и приносящим наибольшие потери молочным коровам заболеванием является мастит. При мастите отмечается резкий рост соматических клеток, их уровень может достигать 1 миллиона в 1 мл и выше. При этом снижается продуктивность, которая даже при выздоровлении животных полностью не восстанавливается.
Связь уровня соматических клеток в молоке с уровнем заболеваемости и продуктивностью.


Соматич. клеток Доля коров с маститом, % Снижение продуктивности, %
> 700 000 > 40 12-37

500 - 700 000

30-40 7-11
400 - 500 000 20-30 7
300 - 400 000 15-20 5
100 - 300 000 5-15 2
100 000 0 0

Мастит бывает клинический и субклинический (скрытый). Для хозяйств всех уровней важным является именно профилактика мастита. Животных ежемесячно проверяют на скрытые формы, используя различные тесты. Например, калифорнийский тест. Также уровень соматических клеток можно проверить и с помощью различных приборов.

Бактериальная обсемененность

Еще одним важным показателем качества молока является бактериальная обсемененность или КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Иногда можно встретить название ОКБ - общее количество колониеобразующих бактерий. Это показатели, характеризующие загрязненность молока бактериями.

Еще одним важным показателем качества молока является бактериальная обсемененность или КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Иногда можно встретить название ОКБ - общее количество колониеобразующих бактерий. Это показатели, характеризующие загрязненность молока бактериями.

Стоит помнить, что молоко в здоровом вымени практически стерильно. Бактерии могут попадать в вымя через сосковый канал, но основной причиной повышения бактериальной загрязненности молока на фермах является состояние молочного оборудования, его обслуживание, нарушение режимов мойки, качество моющих средств или нарушения режимов хранения, несоблюдение времени охлаждения и температуры.


Вероятность рисков (загрязнение молока микроорганизмами)


Источники загрязнения Количество в 1 мл
Воздух в помещении 10 - 15 000
Загрязненные соски 5000 - 20 000
Сосковый канал 10 -1000
Доли вымени, пораженные инфекционными возбудителями 10 - 20 000
Доильное и холодильное оборудование 100 - 3 000 000

На современных формах проводят периодические аудиты, включающие точки контроля по всей технологии производства молока. Это позволяет получать молоко с уровнем ОКБ, не выше 100 тысяч в 1 мл.

Точки контроля



Молоко, содержащее более 500 тысяч в 1 мл, является не приемным согласно техрегламенту.

Ингибиторы и антибиотики

Большую опасность представляет возможность наличия в молоке таких веществ, как ингибиторы. Что такое ингибиторы? Ингибитор (лат. inhibere - задерживать) - вещество, замедляющее или предотвращающее течение какой-ли -биохимической реакции.

Большую опасность представляет возможность наличия в молоке таких веществ, как ингибиторы.  Что такое ингибиторы? Ингибитор (лат. inhibere - задерживать) - вещество, замедляющее или предотвращающее течение какой-ли -биохимической реакции. 

Их можно разделить на 2 большие группы:

Антибиотики – лекарственные препараты, которые используются для лечения животных и могут оставаться в молоке. Для того, чтобы избежать попадания антибиотиков в товарное молоко, на фермах строго следят за идентификации животных на лечении, их содержат и доят отдельно от других животных и в отдельную емкость. Ведутся ветеринарные книги учета больных животных, чтобы соблюдать сроки выведения препаратов из организма.

Перед тем как переводить животное в здоровое стадо, ему обязательно делают тест на антибиотик и только после этого принимают решение о его переводе.

Моющие средства. Они могут попадать в молоко при неисправном оборудовании, несоблюдении режимов мойки, концентрации моющих растворов, а также применении некачественных моющих средств. Чтобы не допустить этого, проводят периодические аудиты работы молочного оборудования и соблюдения технологии.

При наличии ингибирующих веществ в молоке, произвести качественную молочную продукцию невозможно!

Молоко с ингибиторами является неприемным, поэтому в молочных хозяйствах за этим особенно следят. Перед отправкой на молокозавод молоко обязательно проверяют с помощью специальных тестов (например, 4sensor).
Дополнительные тесты проводятся еще и на перерабатывающих предприятиях. 

Попадание антибиотиков в молоко приводит к большим финансовым потерям для фермы, так как в случае обнаружения, вся партия молока должна быть утилизирована.

Другие показатели качества молока

Качество молока определяют и некоторые другие показатели: 1) Органолептические, 2) Плотность молока, 3) Кислотность, 4) Температура замерзания, 5) Термоустойчивость, 6) СОМО, 7) Чистота. По степени чистоты молоко подразделяют на три группы: первая - молоко чистое, хорошего качества; вторая - удовлетворительное и третья - загрязненное.

Качество молока определяют и некоторые другие показатели:

Органолептические – это консистенция, запах, вкус и цвет. По внешнему виду и консистенции оно представляет собой однородную жидкость — от белого до слабо желтого цвета, без осадков, хлопьев и посторонних, не свойственных ему запахов и привкусов. Непрозрачность и белый цвет молока обуславливают коллоидные частицы белка и жировые шарики, рассеивающие свет, желтоватый оттенок молоку придает растворенный в жире каротин. Приятный, едва уловимый запах молока зависит от наличия в нем летучих соединений – диметилсульфида, ацетона, ацетальдегида, низкомолекулярных жирных кислот. Слабовыраженный сладковатый, присущий только молоку вкус придают основные компоненты молока: жир – нежность, лактоза – сладость, белки и соли – полноту вкуса. На вкус и запах сырого молока влияют многочисленные факторы – стадия лактации, рационы кормления, продолжительность и условия хранения. Резкие изменения содержания вкусовых и летучих компонентов молока приводят к возникновению различных его пороков.

Плотность молока. Зная данный параметр, мы можем узнать не разбавлено ли молоко водой. Оптимальный показатель плотности молока 1027 – 1033 кг / куб. м. Если разбавить молоко на 10% водой, то плотность моментально падает на 3 единицы вниз.

Кислотность – показатель свежести и натуральности молока. Кислотность измеряется в градусах Тернера. Оптимальный показатель 16 -18° Т.

Температура замерзания. Отвечает за целостность молока. Молоко замерзает при температуре от -0,540 °С. Разбавили молоко водой на 10%, то показатель будет равен -0,486 °С.

Термоустойчивость - это устойчивость его к воздействию высокой температурой (до 140 °С) без коагуляции белка. В условиях производства группу термоустойчивости молока определяют по образованию хлопьев белка в чашке Петри при смешивании 2 мл молока с 2 мл этилового спирта разной концентрации: 80% (I группа термоустойчивости), 75% (II группа), 72% (III группа), 70% (IV группа), 68% (V группа).

СОМО. Этот показатель определяют, вычитая из сухого остатка со­держание жира. Сухой остаток содержит все химические составные части молока (жир, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины, ферменты и др.). В зависимости от стадии лактации, возраста, рациона кормления и других факторов он может колебаться в значительных пределах - от 11 до 14%. СОМО - величина более постоянная. По нему судят о натуральности молока: если СОМО ниже 8%, то молоко, вероятно, разбавлено водой.

Чистота. Этот показатель характеризует санитарные условия получения моло­ка. Загрязнение молока различными механическими примесями (шерстью, частица­ми корма или подстилки, пылью и др.) свидетельствует об отсутствии должного ухода за животными, несоблюдении элементарных санитарно-гигиенических пра­вил. Источниками загрязнения могут быть: вымя, кожа и волосяной покров живот­ного, воздух скотного двора, молочная посуда и оборудование, корм, подстилка, обслуживающий персонал.

По степени чистоты молоко подразделяют на три группы: первая - молоко чис­тое, хорошего качества; вторая - удовлетворительное и третья - загрязненное.